白斩鸡上桌还有血水,直接吃安全吗为了家人

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白斩鸡又叫白切鸡，是一道传统的菜肴，广东人常说“无鸡不成宴”，指的就是白斩鸡，白斩鸡制作的过程，颇为有趣，鸡不用整只煮，也不用加调味品，而是用沸水浸烫熟，皮黄肉白，肥嫩鲜美，再搭配一碟秘制蘸料，味道十分可口，白斩鸡并不是广东人独享，因为它独特的风味，让白斩鸡在南方名气大噪，家喻户晓，因为它的制作工艺特殊，端上桌的白斩鸡，常常骨中带血水，对于外地人来说，第一次接触白斩鸡，甚至有点恶心，那么这样的白斩鸡，到底能不能直接吃？为了家人的健康，不妨看一看。

“斩开鸡骨一点红”，是一些吃货对于白斩鸡的评价，人们追求的鲜美，显然已经到了极致，如果上桌的白斩鸡，切开没有红色，人们反而会不习惯，认为你这师傅的手法不行，鸡骨带红，是白斩鸡的正常操作，人们已经见怪不怪了，但是对于第一次吃白斩鸡的人来说，腥味极大的血水，扑鼻而来，鸡肉韧性大，根本咬不断，让人难以下咽。

白斩鸡的烹饪，对于一般人来说，还真是个技术活，为什么这样讲呢？白斩鸡来源于清代的民间饭店，鸡一定要用三黄鸡，也称为“三黄油鸡”，即脚黄、皮黄、嘴黄，白斩鸡的制作步骤，相当有特色，锅内放姜片和葱结，水量要充足，最起码要没过三黄鸡的位置。

白斩鸡

水煮开后，把鸡倒立着放进去，等大概1分钟以后，再提起来，来来往往，重复一次，重复两次，重复三次，这个动作称为“三提三放”，这是为了让鸡肉的里外温度，达成一致，建议配备一个定时器，严格按照时间完成。

等到第三次的1分钟结束，捞出来过一遍冰水，再次放入锅中，直接盖上锅盖，2分钟以后，关掉火源，利用水的温度，焖煮35分钟，如果不想吃带骨血的，可以延长5分钟，用筷子能在大腿处，轻松插入，表示就可以了。

等时间到了，提前准备一盆冰水，把鸡放进去，迅速降温，鸡肉在快速降温的时候，会变得爽滑紧致，皮肉之间会形成果冻胶质，非常的神奇，这几个步骤，都要在定时器的提醒下完成，不能差不多，相差几分钟，口感会相差很多。

如果斩开鸡骨，带有血红色，那就恭喜你，白斩鸡制作成功，接下来准备蘸料，放大蒜、姜末、香菜梗，再倒入蒸鱼豉油、蚝油，搅拌均匀，斩开的鸡块，边蘸边吃，肥嫩可口。

白斩鸡对于烹饪的要求极高，太生的话，有极大的血腥味，太熟的话，没有滑嫩的口感，如同嚼蜡一般，我也曾问过几个广东人，带血的白斩鸡，到底能不能吃，得到的答复是：能，而且吃了几十年，从来没有出现过问题，不必大惊小怪。

正宗的白斩鸡流程，就是这样传下来的，而且必须带点红色，才能算得上正宗，至于安全问题，那就因人而异了，如果自身免疫较差的情况下，建议熟吃，避免带有骨血的鸡肉，尤其在禽流感流行的时候，免疫力低的人群，更容易受到侵害。

鸡在国内焖煮的过程中，大部分的有害菌都会被杀死，因为水温持续高于50度，这到了细菌的生长极限，尤其是沸水的那两三分钟，水温高达度，足以能够杀死细菌，所以说，白斩鸡的烹饪步骤，还是相对安全的。

而且，白斩鸡并不是近代发明，已经有几百年的历史了，也没见吃出什么问题，对于白斩鸡带血的问题，只能说“仁者见仁，智者见智”，就我个人来说，建议还是多烹饪一会儿，饮食文化固然重要，但是身体健康，更高于一切。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，