太湖一点红

望亭人的饮食智慧，尤其擅长在寻常食材上施展功夫。一根普普通通的红萝卜切丝、腌制，做成下酒菜，就足以让人惊呼，一头是浅浅的红，一头是嫩嫩的白，光看颜值就让人垂涎欲滴，再夹上一筷子，更是有了一种一口定终生的感觉。太湖十二灶的老板说，这道菜的名字叫太湖一点红。“一点红”是太湖萝卜的一个品种。这种萝卜个头天生不大，长熟了也差不多都只有10多厘米长。是一种矮墩墩的纺锤形萝卜，皮色像晒足了太阳，晒成了好看的紫红色。也不知道被哪个文人雅士谁起了“太湖一点红”的雅名。萝卜是太湖人家最普通的食材，哪怕是最简单的不加配菜，炒以待之，就足够好吃。做法是“一点红”萝卜不能刨皮，竖着切成细丝，这样可以保留皮色，切出的萝卜丝会带着娇羞的绯红色，以盐、糖略腌。待半小时入味，放少许蒜叶、葱花、小磨麻油、鸡精即可。热油一淋，香气四溢。一盘太湖一点红，不由分说地在人的大脑记忆区就刻下了它的菜名。其实，太湖的萝卜在全国都很出名，萝卜水汁特别丰富，苏州人有一句话了，叫细皮白肉，太湖萝卜上面的皮光滑细嫩没有坑坑洼洼，里面的肉质雪白，掰断以后是肉眼可见水汪汪的质地。平易近人的萝卜，自古至今就是苏州人家饭桌上的常客。尤其是到天寒时，很多古人就成为了萝卜教信徒。包天笑在《钏影楼回忆录?考市》里写，在科举时代，县试、府试、院试是一件盛事，苏州贡院设在定慧寺巷，那一带酒楼、饭店较少，平时生意很清淡，只有到了考试之时，才有一番热闹的景象。“在此时期，临近一带的菜馆、饭店、点心铺，也很热闹。从临顿路至濂溪坊巷，以及甫桥西街，平时食店不多，也没有大规模的，到此时全靠考场了。假如身边有三百文钱（那时用制钱，有钱筹而无银角），三四人可以饱餐一顿，芹菜每碟只售七文（此为入泮佳兆，且有古典），萝卜丝渍以葱花，每碟亦七文，天寒微有冰屑，我名之曰冰雪萝葡丝。”萝卜丝就着冰屑和葱花吃，不知是何种美味。也有把萝卜当作文化来吃的，创始人自然又是苏东坡。号称“消梨嫩者，盐水渍之，可以致远”。自古萝卜就很受夸赞，说它可以消食、清热、顺气。《山家清供》是一本充满仙气的书，里头的吃食有些不食人间烟火。作者林洪又记南宋温州大儒叶水心毕生酷嗜萝卜，号称胜于服玉，并向好友杨诚斋郑重推荐，后来竟然同郡很多人都等纷纷响应，都成了萝卜教的忠实教徒，经常在一起开研讨会，交流服食心得，时间竟长达二十多年。最后研究出来的结论是：“与皮生啖，乃快所欲，取其能通心气，故文人嗜之。”据说文人吃萝卜多，可以心气通畅，一不小心就可以写出了千古名诗来。

不过有关萝卜的真实药用，这件事说起来就有点复杂了。古谚云：“萝卜上场，医者回乡。”古谚又云：“吃萝卜，喝热茶，气得大夫满地爬。”李时珍赶紧在后面跟帖说了很多，比如可治痨病痢病慢性哮喘等一十五种顽症。

民间既有此一说，道理想必是有的，语涉夸张自也难免。像《香祖笔记》所记：“王安石尝患偏头痛，神宗赐以禁方，用新萝卜取自然汁，入生龙脑少许调匀，昂头滴入鼻窍，左痛则灌右，右痛则左灌。”龙脑是龙脑薄荷，历史上，只有生长在苏州文庙府学附近、盘面瑞光塔一带的薄荷，才叫“龙脑薄荷”，龙脑薄荷的茎脉像盘龙一样，螺旋式向右盘旋，这种薄荷量少，但具有极高的药用价值，曾经是天然冰片的主要成分，但原生种早已灭绝，现在用的都是人工合成冰片。这是外话，但也说明龙脑和新萝卜汁均是具有奇效的良方之事实。

萝卜一年四季都有不停新鲜上市，但唯独只有秋冬季的萝卜，才配得上“赛人参”那句古话。很多人都相信水土和时节的细微差异，会对食材的品质产生不可预测的影响。

就像太湖“一点红”独爱秋冬季节，它能大口大口地吸收土里丰富的养分。太湖边的土壤特别适合萝卜的生长。萝卜的生长环境需要透气，水分太多是种不出好萝卜的；但是土里面含水太少，萝卜也为了自保就会把皮长得很厚，就会特别辣。

和生长在其他季节里的萝卜相比，太湖一点红的皮很薄，一口咬下去响脆利落，甘甜爽心，所以特别适合生吃。

苏州有句俗语叫“烂泥萝卜吃一段汰一段”，就是说农民在田里劳作后，口干了会随手从地理拔出个萝卜来吃着，既生津解渴，又充饥。只要把泥土洗掉一段，就可以吃一段。形容做事不急，按部就班地做。

还有句俗语叫“拔出萝卜带出泥”，意思是说从地里拔萝卜出来，必定还会带上点泥土。有点意料之外的意味萝卜平易近人，适应性强，大江南北皆有种植。

新鲜的萝卜，脆嫩清香，适合凉拌，做馅、做汤，腌成小菜。作为曾经清贫岁月的调味品，萝卜干也别无选择地成为了苏州人的餐桌美味。

红萝卜、青萝卜、白萝卜都适合腌渍，从北到南，萝卜干都是简单到极致的美味。

在秋高气爽的日子里，把萝卜切条，失去水分的萝卜不再水灵，经过晒、腌、藏一系列程序后，萝卜华丽转身，变成一块块强韧有嚼劲、咸甜适宜的萝卜干，早饭时用来下白粥最好不过了。 　　

当然，萝卜干炒制也佳，炒毛豆米、炒肉丝都各有滋味。炒前千万不能焯水，否则容易失味。 　　

萝卜干本身具有较长时间的存放功能，有萝卜干的存在，一家老小就可迅速解决没菜下饭的问题。

冬至前后，买上一堆太湖“一点红”，总之煎炒炖煮，一旦把它下了锅，就会来个大翻身，若和荤菜同煮，往往只搛萝卜而不不挑荤菜，足见太湖萝卜的魅力。