老北京天桥儿的共和锅

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门框胡同的美食精可数，天桥的小吃却数不清。逛天桥区，是老北京人挂在嘴边上的一句话，如同今天的青年人相约看电影去、吃麦当劳去一样热衷而自然。天桥是最吸引老北京人的消闲场所，是老北京人生活中一个不可缺的“逗号”。

天桥的模式影响者中国每一个大都市：天津的三不管、上海的徐家汇、南京的夫子庙、开封的相国寺，我把它们统称之为“都市里的江湖”。“江湖”这两个字眼儿在中国的特殊含义尽人皆知，“人在江湖”喻示着生存险恶、喻示者侠肝义胆、喻示着身怀绝技、喻示着浪迹天涯。京畿的江湖人士聚集在南城坛根儿，撂地拉场子，打把式卖艺，平地抠饼吃开口饭，逐渐成为平民货物和平民娱乐的中心，这就是天桥市场。与天桥相比，什刹海边的夏季荷花市场便显得文雅有余火爆不足，天桥除了水心亭的一带书馆在民国七八年时稍显贵族化，其它一概是旧京平民“风来散，雨来散”的市并乐园。

撂下“天桥的把式——光说不练”不说，单谈天桥的市井吃喝。照直说，天桥的小吃精者少，粗者多，摊位甚众，价格甚廉。既然咱们是谈老北京的美食，不是替工商市容部门做调查报告，就来个“万绿丛中一点红”，捡几宗别致有趣的天桥饮食说说。在天桥的小饭铺里，有一种“共和火锅”，火锅可以用“共和”命名，足见是在民国建立之后了，因为隆裕太后是只准“立宪”，不准“共和”的。所谓“共和火锅”，是一种简单有趣的用餐形式，即在一张大圆桌的中央摆上一只大火锅，由火锅至桌边，划分出数格座格。店铺大点儿的分成八格，铺面小桌小的分成六格，火锅内部也分成八个或六格与座席相对应。

这种吃法主要是为了伺候那些独来独往单枪匹马的主顾，可以各吃各的，互不干扰。不过偶尔也有几个熟人相约而来，同食“共和”，图的是干净卫生，跟今天流行的“分餐制”差不多。虽然多数食客萍水相逢，但有“共和火锅”的奇妙作用，热乎乎地涮着羊肉喝着烧酒，吃着吃着老几位就聊起来了。

这位说：

“几位看报没有？东北的张学良易帜了，改挂青天白日旗啦，这回中国又算统一了。”

“统一？说‘三国’的早有定论，‘分久必合，合久必分，忽瞧这‘共和火锅’，分就是合，合就是分，”

答话的这位一听就是个书迷，一准儿是听了一下午的评书，晚傍晌到这儿涮斤单肉，喝二两烧酒暖暖身子，过会儿再回去听晚场，听评书，上瘾。那边桌上吃“共和火锅”的老几位好像都是半熟脸儿。

“二哥，今儿个在哪儿逛来着？”

“孙家茶馆，听李雪舫的河南坠子，玩意儿地道，百听不厌。这么冷的天儿，吃饱喝足了再颠儿家。”

“都说腊七腊八，冻死俩仨。可您说西市场那个顶砖的拐子，愣是光着膀子在露天地上溜溜儿地跪一天，脑袋上还顶着二十多块大方砖，真有邪的！”

“那是单一路功夫。你没见过他顶砖的那个秃头顶吧？上头有个拳头大的深坑，顶砖顶的！拐子在这儿顶砖可不少年了，一言不发，就让他那张地状说话：拐子要钱，靠天吃饭，善人慈悲，功夫难练。”

“要不怎么算现而今的天桥八大怪之一呐，必得有手儿绝的，才能平地抠饼吃。”“天桥是出人才的地界，藏龙卧虎！”一个年长的酒友说。

“敢情！梅老板还在天桥戏棚唱过哪。”

大家伙儿边吃边聊，在这个暖融融的小饭铺里，有多少古今悲欢的话题被人们述说不已，有多少旧京平民的乐子和苦闷在这里汇聚。高兴了，可以敲着碗筷来段皮黄；憋气了，可以漫无边际地发一顿牢骚。有酒有肉，有嬉有笑，相逢何必曾相识？且吃它个热汗淋漓！这就是天桥的“共和火锅”里涮出的滋味。

天桥的食趣还在于摊主跟食客之间独特的交流方式。比方说喝豆汁吧，天桥的豆汁摊子有十好几个，规矩却是一样的；豆汁合现在两毛钱一碗，咸菜白饶。谁要喝豆汁，就往摊前的板凳上一坐，甭说话，摊主就盛好一碗豆汁，连筷子给您送过来了。豆汁摊的咸莱都放在一个大青花瓷盘里，吃多吃少随便。这么一来，卖豆汁的显得买卖厚道，喝豆汁的觉得舒服自在。可日子一长，就有那不开眼的“经济家”了，把蝇头小帐能算到耳挖勺儿里去，咸菜既然白饶，不吃白不吃，白吃谁不吃？那好，一碗豆汁能漱下您半盘子咸菜，愣不怕齁着。卖豆汁的因为有言在先，也不好上前拦着，“先生，成菜虽然摆饶，齁死可不管偿命！”

所以只好装着一肚子的气，用勺子诚心乱敲熬豆汁的砂锅沿子，有时气性大了，一勺把砂锅砸漏了底，损失可就更惨重了。赶到后来，有的“咸菜热爱者”吃出了热情，从旁边的饼子摊上买俩饼子，揣着去喝豆汁，白就咸菜，既得吃，又得喝，还齁不着，就是不管卖豆汁的受得了受不了。卖豆汁的从此更改了章程：喝豆汁一碗，白饶咸菜一小碟儿，既显得讲究卫生，又治了那些占便宜没够吃亏难受的吝啬鬼。这种摊主跟吃主儿之间搞的小伎俩、小猫腻，如今看来，是不是挺有意思的？

白煮羊头还有，老北京人在入秋之后最时兴吃羊头肉，白煮羊头，晾凉切片撒花椒盐末，最得味儿。切羊头肉的刀法，讲究薄如纸大如掌，提搂起来能照见灯影儿，卖羊头肉的也多以此技招揽众人围观购买。可每逢主顾一多，他便“萝卜快了不洗泥”，您要零碎购买，他就给您切得最薄的羊头肉片，因为肉片儿一支楞，出数儿；您要买一大块，他切的羊头肉片就跟用砌墙的瓦刀切得差不多啦，又宽又厚。好像肉归了你，钱归了他，完事大吉。你的羊头肉让他切，自然是不会伤心的了。不过，这种秋风里的食趣，多少让人觉出有点“人心不古”的意思来。老北京人卖羊头肉的举动出意料，老北京人喝豆腐脑的嗜好也出人意料。单有这么一路吃主儿，喝豆腐脑嘛！却光要吃卤不要豆腐。所以卖豆腐脑的都事先问一句，您要不要豆腐？愣有人不要豆腐光要一碗卤汤，就着烧饼果子吃得喷儿香。您说怪不怪？

（文/周家望）