浆水菜,手擀面,故乡的浆水面,记忆中妈妈

天气一天比一天热了，想起故乡的浆水面的味道，于是儿时故乡的记忆凝结成对一碗浆水面的思念和回味。一碗素素的浆水面会让那些记忆鲜活起来，清晰起来。儿时，总是喜欢围在母亲身边，看着母亲做浆水面，猪油炝浆水那股浓浓的香味，再加几粒葱花韭菜粒，一碗香喷喷的浆水面就呈现在眼前。那时，一碗浆水面，一碟咸菜，算是最丰盛的饭了。味道很好，微酸，酸中带香气，吃时非常利口，非常舒服。浆水是一种与众不同的酸，酸而不烈，酸中寓香，酸得平和，酸得舒服。在外面呆了这么长时间，最想吃的就是浆水面。尤其那些去外地或求学、或谋生、或公干的陕南人，人在异乡，肠胃却留在了家乡，临出远门时、或者远游归来时，一脚踏离或踏上那片热土，必定狠狠地吃一顿朝思暮想的家乡美食浆水面,满足肠胃对家乡的渴念，男女老少亦然。我羡慕那些没有离开故乡的人们，吃着浆水面，就如同吃着一生的幸福。

作为一个地道的陕南人，从小就在浆水的养育下成长，所以有种无法割舍的感觉，就是好这口。浆水面不仅是一种食物，更是妈妈的味道，家的味道！从年来西安上大学，至今已经十几年了，我最喜欢的美食依然是老家的“浆水面”，只要吃上一口，浑身舒坦，做事就更有力气了！到底是什么样的美食，会让我时不时的魂牵梦萦？那就让我们一起来了解了解这神奇的浆水面吧。

浆水面是以“浆水”做汤汁的一种面条。所谓浆水，是用新鲜的芹菜、白菜、甘蓝等叶类蔬菜在开水中略烫，然后浸入盛有凉开水的罐中，加少量旧浆水作“引子”，密闭罐口，经乳酸菌的作用，一周左右菜有浓酸味，因此，当地方言也称浆水菜为酸菜，浆水面也叫酸菜面。陕南人爱吃酸菜由来已久，有“三天不吃酸，走路打窜窜”的调侃。浆水菜含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。三伏盛暑，食之，入口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效。有浆水面的夏天，永远窝藏在内心的清欢。有多少陕南人的童年，在多少个黄昏，追着夕阳的影子，急切地奔回家里，只为能痛痛快快地吃一碗浆水面，或舀一碗生浆水痛饮，解渴提神。

自从年因为上学的原因离开家乡，对家乡美食喜爱的热情越来越高，每每寒暑假期放假回家，必定早早打电话让老妈做好浆水面等着，老妈自然满心欢喜做好准备。进门就能闻到浆水潲子特有的香味，洗把脸，老妈的浆水面已经做好，就可以开吃了。等到一碗浆水面下肚，才真切的感觉到自己回家了。返校时，依然要吃一顿浆水面，因为又要一个学期都吃不到妈妈做的浆水面了。

浆水面的做法说起来很简单，其实要做一顿味美可口的浆水面也是不简单呢。首先选料很讲究。油菜、白菜、萝卜缨子、芹菜、包包菜、石头菜等绿色的家菜或野菜，都是制作浆水菜的好原料，但最好吃的浆水菜必定是用带毛刺和辣味的被汉中人统称为“花辣菜”的绿菜做成的，而其他绿菜做出的浆水菜必定会减分。主菜准备好了，还有其它辅助材料，鲜豆腐是必不可少的，还有芹菜、葱、姜、干辣椒，若有蒜苗，那也是必备的。

材料准备好，开始制作的第一道工序：和面，做浆水面的面条一定要是手擀面才美味。做手擀面首先要有力气，其次要有耐心，最后要有技巧。先和面，将水慢慢地倒入面粉中，边放水，边搅和。将面粉中的2/3合成絮状粉团后，不要轻易的加水了。这时，就该用力的将面粉合成团，用力揉。如果无法将干粉揉进面团，停下来。将面团醒一下，再揉。直至将面团揉好，这时面团很硬，再醒20分钟左右，再揉，直到将面团揉透。

在醒面的同时，开始第二道工序：制作浆水潲子。把豆腐切成拇指大的小丁，浆水菜从浆水里捞出来挤干水分切碎，芹菜洗净切成寸节，葱切断、姜切丝、干辣椒切段。菜品切好，锅里加油开火，油烧热后放入豆腐丁，翻炒一会放入花椒粉、精盐，在撒入一些葱花，待豆腐丁炒黄就可以出锅；热锅里加入油在开火，油热后，放入葱段、姜丝、干辣椒、芹菜翻炒一小会，放入切好的浆水菜，翻炒后加入精盐、花椒粉，翻炒水分快干时，倒入适量的浆水汁，再加入一小碗水，盖上锅盖焖煮一会，再倒入炒好的豆腐丁，翻炒一下，熄火。浆水潲子算是炒好了。

第三道工序就是擀面。取出醒好的面团，在案板上反复揉，尽量多揉一会。付出的劳动和得到的回报一定是成正比的。在案板上撒些干面粉，将揉好的面团擀成圆饼状，再擀成椭圆形的面片，待面片擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的干面粉，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒干面粉。以此类推，直至将面团擀成薄片为止；擀好的面片摊开后用手抚摸，发现未能擀制均匀的地方，可以再将该处擀几下，尽量达到所有面片厚薄均匀；手擀面煮制以后会涨发，所以擀面不能太厚，否则成品会更厚，以低于1mm为宜，切面的时候可以根据各人喜好确定面的宽窄。

第四步，也是最后一道工序：取锅、烧水、煮面，面条煮好留合适的汤在面条里，倒入炒好的浆水豆腐，少煮两分钟，让面条入味，熄火、捞面、舀汤，一碗美味的浆水面算是做好了。如果，你还喜欢吃油泼辣椒，就在面碗上浆水菜加上一勺油泼辣子，那就万绿丛中一点红，既有艺术感和美感，还有食欲感。

不过，配油辣椒的吃法不算地道，油泼辣子在关中比较流行，陕南的浆水面一定要配上小菜，吃起来才够味。所谓小菜，其实是特别腌制的辣椒。青椒洗净切碎，大蒜拍碎，生姜切细粒，葱切细粒，混合后全部盛入碗里盐腌制一会，再放入红油辣椒，加少量醋，拌匀，也可放少量韭菜，或者香菜。如此，大功告成，浆水面才算做好，吃上一小口清香鲜辣的小菜，再吃上一大口酸爽细滑的面条，还有可口的豆腐丁、脆爽的浆水菜，真是人间美味。

民间流传着“茅檐草舍酬亲友，浆水面条味最长”的赞语。而它蜗居于江湖，让人爱之切。如今，不管是繁华的大街，还是偏僻的胡同，总是见缝插针般林立着各种风味的餐馆，却没有发现菜单上有“浆水面”三个字。想必到了盛暑，乡情会更浓，一碗凉爽惬意的浆水面也成一种期盼。