教你一招,鱼肉菜品如何入味如何去掉腥味

原创一枝花

不是危言耸听，是一则笑话。

纸上谈兵的结果总是不如人意，现实就这么实实在在。

一名大都市五星级饭店的特级厨师老头，一名达到最高学历的中年人，反复试制鱼样品总是入不了味，总是去不了腥味，老板专门指令培训他俩如何入味去腥味。

不谈罗非鱼和美国红鱼等，只谈泡椒鱼头制作时如何入味，如何去除腥味。

泡椒鱼头怎么做？

一、原料选择很重要。做泡椒鱼头，选择鲜活花鲢的鱼头，且选较大鱼头比较理想，小花鲢鱼头一般不会拿来做泡椒鱼头菜品的。

二是原料处理。把鱼头切下来，注意不仅仅是鱼头。首先去鱼内腮，然后从鱼的下巴处，即距鱼腮骨边缘6--10厘米左右切断，然后把鱼头脑顶骨砍开。去掉杂质，然后将鱼顶骨等处砍几刀，冲洗净滤干水分，在腮连接处的鱼肉上，一边划几刀，便于腌制入味。

三是腌制。做餐饮的人心里有杆秤，具体数据是没有的，按照经验积累适当的盐、料酒、白酒、柠檬汁、大葱节等搓抹一下，把这些辅料的风味都要搓抹到位。腌制时间温度，是常温十分钟左右。

四配备辅料。

1、做剁椒鱼头简单，菜品的风味特色都在配备的辅料上面。既然是剁椒鱼头特色，那就必须要备好剁椒。剁椒一般使用不太辣的，但色泽很靓的辣椒和比较辣的小米辣两种鲜辣椒，洗净晾干水分剁成不粗不细的酱体。不太辣的鲜红椒和鲜青椒与较辣的小米辣配置，比例是五分之三比五分之二；小米辣剁细一点，不太辣的其中鲜红辣椒占三分之二，鲜青椒占三分之一，这两种辣椒剁得不粗不细的。

剁椒完成以后，加入盐、姜粒、花椒粒、白酒等拌匀，置常温腌制3天左右就可。

2、备其他辅料。泡椒、泡姜、大葱、蒜等切成细粒，锅烧热放少量混合油，将泡椒、泡姜、大葱细粒加入用中小火脂溶出味，最后加入剁辣椒酱脂溶出味，最后加入胡椒粉、生抽、白糖、料酒、味精等混匀。

五，将鱼头取出去掉杂质，将蒸盘底部放入大葱丝和少量姜丝以及一片酒泡过的柠檬垫底，把鱼头的头部眼睛那面向上，整齐放在蒸盘里，将已经下锅脂溶后的泡椒、剁椒等辅料，覆盖于鱼头之上，盖上锅盖。

六，蒸煮。水烧沸后，用中火蒸煮10--15分钟左右起锅。用烧熟的植物油淋在鱼头的剁椒上面，最后撒上葱节就成。

巴蜀等地人制作的泡椒鱼头菜品，最主要的特色是鲜嫩的口感达到了极致，这是菜品的本质，剁椒的风味特色以及辣度等辅料，给予紧密配合烹制的菜品，让人无不产生极强的食欲感，菜品鲜嫩无比无腥味异味这就是辅料对菜品的辅助问题。

总的来说烹调泡椒鱼头菜品烹调很简单的。

但必须注意几个地方。把原料选择抛开，一就是腌制，腌制的时间较短，为此盐、料酒、柠檬汁等必须抹遍鱼头内外，且置常温中进行。温度太低，起不了腌制入味的作用，不能入味。二是蒸煮前配置辅料中只要有一小片白酒浸泡过的柠檬垫底，蒸煮以后腥味就会去除。没有浸泡白酒的柠檬，酸度高，也可以用，但需要的很少。柠檬是去腥去异味的最佳辅料。