鲤鱼最新做法,鲜香滑嫩一点不腥,吃几

大家好，我是“爱厨郎”一个爱给老婆做饭的宠妻狂魔，一个喜欢研究美食和分享美食的精神小伙。

今天厨郎给大家分享一道非常美味的家常版清蒸鱼，简单很容易上手，非常适合咱们普通老百姓家庭食用。正常的清蒸鱼一般都用石斑鱼、鳜鱼、多宝鱼一类的鱼，但是对于不是这类鱼产区的小编家乡来讲这些鱼不容易购买，即使有少量出售价格也贵到天际。曾经在本地打听过石斑鱼的价格，二斤左右的石斑鱼在元左右，实在不是我们这种贫民百姓能够承受得起的。

所以厨郎就用价格特别亲民的鲤鱼试着做了一下没想到味道也很好吃，更是成为家里来客人必做的一道压桌菜，话说回来味道呢肯定是不如石斑鱼之类的“高档鱼”，但是咱们普通百姓家庭食用、来人待客完全够用。

清蒸鲤鱼

所需食材及挑选

二斤左右新鲜宰杀的鲤鱼一尾、小葱少许、大葱一根、香菜少许、生姜少许、大蒜少许、花生油适量

蒸鱼豉油适量

新鲜鲤鱼

鲤鱼要想好吃肉质紧实鲜嫩就必须选择新鲜宰杀的，从宰杀到烹饪最好不要超过40分钟，否则随着时间的延长鲤鱼的肉食会发“散”，口感会“面”，鲜味也会流失；重量，宰杀前要在二斤二两到二斤四两最好，低于二斤的鲤鱼肉质发“泄”不紧实，鲤鱼太大肉质就柴了也不好吃，所以鲤鱼一是要新鲜，二是大小要适中。

香葱

在准备一点小葱，要葱绿也就是葱叶的部分，一是葱绿搭配起来立体度会非常好，二是颜色也好看，三是取小葱或者香葱特有的清新葱香味，如果有薄皮红彩椒，搭配一点红彩椒丝会更好看。

京葱

京葱或者大葱一根，摘去葱叶留下葱梗。把大葱梗绿色和白色的部分用刀切开，绿色的部分我们蒸鱼时去腥用，葱白部分要切葱丝。

生姜

生姜如果季节合适最好选择嫩姜或者仔姜，这样的姜没有那么重的“姜气”，清新味更好。生姜用匙子或小刀刮去姜皮，这样做一是生姜的外皮有涩味，二是切起丝来非常漂亮非常整齐，三是有些商贩为了保鲜会泡甲醛溶剂，刮去姜皮吃起来更放心。

新蒜

大蒜最好用新蒜，新蒜有种特殊清新味道去腥效果更好；剥去蒜皮，蒜衣不用去，用刀轻按一下微微按破就好，不要拍得太碎，一是用完不容易挑出，二是保留蒜衣清香味更好。

香菜

香菜没什么讲究，洗净切成小段即可。这里特意说明一下，不喜欢吃香菜的朋友，厨郎也建议放一些，可以切的稍微大一点，吃的时候挑出去就好，否则不放香菜这道菜的味道会大打折扣。

蒸鱼豉油

以前我在饭店蒸鱼一般都会专门熬制复合酱油，但是这种酱油熬制非常繁琐专业性也很强不适合家庭制作，所以我们就用蒸鱼豉油代替，这里要注意一下生抽或者酱油味道远远不如蒸鱼豉油，蒸鱼豉油的价格也不算贵建议购买一瓶，牌子不同的蒸鱼豉油咸度也不同，尝一下咸度再使用，以免成菜过咸影响体验。

处理食材

鱼牙一定要去除

现在买鱼，老板一般都会帮我们把鱼鳃、鱼鳞和内脏去除干净回家处理起来也简单很多，有些部位鱼贩不会处理我们就要自己仔细处理了。首先要把鱼贩没有处理干净的鱼鳞仔细清除干净，摘掉鱼牙——鱼头和鱼身连接的部位，两个能活动的地方，长者两个白色骨质部分就是鱼牙。鱼牙非常腥，不管鲤鱼是怎么做一定要去除干净，鱼鳃也是一样，如果商贩没有处理干净自己回家一定要清除干净。

鳍背血

鱼腹内的筋膜内脏也要去除干净，仔细一点这一步千万不能马虎，鳍背血也要用拇指用力挤干净，好多时候鱼洗得非常干净，内脏也处理得很干净鱼还是腥就是因为鳍背血没有挤干净的原因。关于腥线一说我还是保留自己的意见，腥线是什么呢？其实就是鱼身的平衡系统，有些人说腥线去了鱼就不腥了，但是老派的厨师是不去腥线的，以前根本也没有腥线一说，这是近些年才有的。反正厨郎做鱼是从来不去腥线的，国宴的红烧大鲤鱼同样也不去腥线，鱼只要处理得干净得当，就肯定不会腥。

鱼泡

鱼杂我们只留鱼泡，因为鱼泡的口感和味道非常好，扔掉十分可惜。但是鱼泡一定要清洗干净，要在流水下死去表面的血丝，加一点盐反复揉搓，彻底洗净，这样才不会腥。洗好的鱼泡用刀尖扎破，否则容易爆。

水温不要过高

如果是做红烧鲤鱼这样处理就可以了，但是今天我们清蒸，为了进一步去除土腥味，我们要用80左右度的热水烫去鲤鱼表面的黏液，有温度计的朋友最好测试一下水温，水温太高容易把肉烫熟，水温太低又达不到效果，如果家中没有温度计，我们可以用手背测试一下水蒸气的温度，开水倒入盆中，手背感觉不那么烫了水温就在80度左右了。把用在热水中烫个1到2分钟，我们会发现在鱼身会出现一层白膜，这就是凝固的黏液，再用温水仔细洗去白膜，这样处理过的鲤鱼即使清蒸也不会腥了。

斜切成花刀

我们把处理好的鲤鱼斜切成花刀，先斜刀切入，然后再直刀切到鱼骨，刀与刀间隔两指半左右，鱼尾打上十字花刀，鱼尾因为经常活动，肉质比较紧实，这样切是为了进一步增大食材接触面积。家里没有那么大盘子，所以我把鱼切成两段，如果家中盘子足够大，整鱼会更好看一些。

我们把生姜改刀成比较规整的长方体，这样切出的姜丝就会非常规整，再顺着生姜纹理切成细丝，越细越好。把切好的姜丝用清水泡一会，一是泡水能有效的去除生姜的辛辣味，二是这样处理的姜丝成菜后整体感会非常的饱满。

小葱取葱叶部分卷成卷，一定要卷紧否则切的时候会“滚刀”，容易切到手。卷成三指宽、四指宽这个无所谓按自己的喜好来。切成细丝，切的时候刀和葱叶要有微微的倾斜，这样做一是为了断筋，二是葱丝和生姜一样也要泡水去除辛辣味，斜刀切的葱叶会打卷整道菜立体感好。

京葱中间划一刀，取出葱芯部分，和葱叶一样也是斜刀断筋切成细丝，泡水备用。葱白切的时候一定要斜刀切，倾斜角度不用太大，微微倾斜就好，要把葱白的纹理斩断否则吃起来容易塞牙。

烹饪

这道菜和其他菜有所不同，这道菜是食材处理非常繁琐烹饪非常简单。把刚才葱姜的边角料和大蒜塞入鱼身，这一步有些厨师喜欢抹盐，目的是让鱼肉有个底味也让鱼肉更紧实，但是今天我们做的是鲤鱼，鲤鱼的肉质本身嫩度就不如那些“高档鱼”，所以就不需要再抹盐了。

大火烧到水滚开，水一定要开透烧滚，放入鲤鱼全程大火蒸制12分钟。我们今天的鱼是二斤三两的，蒸12分钟，鲤鱼每增加或者减少一两，时间增减20秒。如果是肉质比较细嫩的鳜鱼或者石斑鱼8分钟就可以，鲤鱼的肉质相对老一点所以蒸制的时间要稍长。

时间一到不要马上揭锅，等10秒左右落落气再揭锅，挑去葱姜蒜，沥干蒸鱼所出的汤汁，这一步非常重要，考试肯定会考一定要记住。

把泡过水的葱姜丝和香菜沥干水分码在鱼身。花生油烧到冒烟，趁热泼到菜码上，淋上蒸鱼豉油即可。油尽量用花生油，因为花生油的香气比较好，如果没有花生油用色拉油代替也可以，但是不要用大豆油或者菜籽油。

要点总结

鲤鱼一定要买活的，从宰杀到烹饪最好不要超过40分钟。鲤鱼和鱼泡一定要清洗干净，鳍背血、鱼牙和鱼腹内的血膜也要去除得彻底。烫黏液的热水一定要在80度左右，太高和过低都不可以，没有温度计就用手背试一下。蒸好后鱼出的汤汁一定要沥干净，这也是成菜不腥的重中之重。先泼油还是先放豉油，这点争议比较大。其实是这样的：先放豉油，豉油的香味就比较浓郁，先泼油，味道就相对淡雅一点。泼油的量一定不要太大，否则容易腻人，豉油的香味也不突出。

学做菜涨知识

我国具体在何时开始食用鲤鱼已经不可考究，早在河姆渡出土的陶片中就绘有河姆渡人结网捕鱼的简画。而《周礼》中更有食用鲤鱼的确切记载。包括现在有些人感觉非常高级的日本料理——生鱼片也是由唐代的鱼脍传入日本的，当时的鱼脍就是用鲤鱼切薄片蘸黄芥一种料理。有人说唐代律法规定“捕捞贩卖鲤鱼仗60”那唐朝如何会用鲤鱼做鱼脍呢？其实这是一种讹传，这种奇怪的律法只在《酉阳杂俎》的小说体中出现过，王维的“良人玉勒乘骢马，侍女金盘鲙鲤鱼”，白居易也有“船头有行灶，炊稻烹红鲤”的诗句，说明唐朝人对鲤鱼还是非常热衷的。

营养、食疗价值和禁忌

鲤鱼的蛋白质含量非常高，而且质量也很优质，人体消化吸收率可达96%，而且人体所必要的氨基酸、矿物质和维生素含量也非常丰富。

我国传统医学认为鲤鱼具有：健脾和胃、利水下气、通乳、安胎等诸多功效。

食用禁忌

中医认为鲤鱼属“发物”，所以在服用特殊药品、过敏、热症等情况下不建议食用鲤鱼。