夏食记一碗清汤

每个四川人心中都有一座火锅店或串串店，推荐给外地人信手拈来，却在面对「我想吃传统川菜」的要求时大脑一片空白。这是我写这篇文章的初衷。面对火锅的火爆，「找不到地方吃川菜」的尴尬现状却让我们对川菜的没落不禁要唏嘘。

开水白菜是个极具代表性的切入点，不仅因为这是一道很多四川人都没有吃过的经典川菜，而且引出了川菜「一菜一格，百菜百味」的内涵，更巧的是，我竟然在法国菜中找到了几乎同样的烹调思路做出来的菜品。果然，饮食才是全世界都通用的语言。

本期歌单

PinkChampagne

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NickLopez

嗨，需要来一杯粉红香槟配饭吗？

开水白菜犹如川菜里面神话一般的存在，它在一桌麻辣鲜香的菜品中冰清玉洁，但真正让开水白菜蒙上神话色彩的，是虽被称作川菜名品，却鲜少有四川人真正吃过，甚至年轻一代更是从未听闻。事实上这道开水白菜本是筵席菜（也称官府菜），而非寻常百姓家中的盘中餐，也就难怪它不在大众餐桌上流行了。

做汤底用的鸡不能太肥，太肥则油重，亦不能太嫩，太嫩则易散，要选肥厚适中的老母鸡。至于白菜，山东出产的黄芽白是最好的，李渔曾在「闲情偶寄」中盛赞黄芽白，称其食之可忘肉味。一颗白菜层层拨开，只取其中拳头大小的嫩心。

图为根据南堂派川菜名师邓华东的纪录片所列的制作「开水白菜」汤底的食材。邓华东先生曾在上海定西路开办川菜馆「邓记食园」，遗憾的是，老先生已是花甲之年，去年退休停业了。

开水白菜最关键的就是这锅「开水」了。所谓「开水」可不是真的白开水，那是用老母鸡、公鸭、猪骨、火腿小火吊汤至少六小时后，再用一种川菜的特殊技法「扫汤」（也称「臊汤」）之后制成的顶级清汤，因其澄亮洁净，淡而不薄，汤鲜味酽，是称开水。

「扫汤」是最关键的步骤，刚熬好的汤是浑浊的，但开水白菜的汤必须如开水般清澈，这时候就需要「扫汤」了。「扫汤」需用猪里脊肉打成肉茸扫汤两次，再用鸡脯肉茸扫汤两次，最后把鸡脯肉用纱布包成团「醉汤」一次。一碗开水白菜，通常要经过十二小时的炼制，过滤五次，才能做成一碗清澈见底，色泽如茶的汤汁。

「扫汤」决定了一碗开水白菜的成败。在邓华东先生的做法中，需用猪里脊肉茸和鸡脯肉茸扫汤四次。

接下来就是汤汁与白菜的相遇了。摘下来的菜心不能直接入高汤，需微焯后用清水漂冷去除菜腥，再用温烫的「开水」浇淋直至菜心茎部变软。更讲究一点的还会在浇淋前将菜叶拨开四五片，使其呈初开的睡莲状；还有师傅习惯用火腿丝给白菜打结，取一点红来点缀一汪清绿，这些就是做菜之人的情趣了。

有些师傅会把白菜修整成睡莲状，使菜品呈现出更清新雅致的视觉观感。

开水白菜因其制作繁琐，用料讲究，流传度又不高，现很少有餐馆还在供应这道菜了，为此我翻了很多成都饮食古籍，在八十年代中日合编的「中国名菜集锦」四川卷里面，找到了满意的答案，不过后来去核实好多都关门了。

图为中日合编的「中国名菜集锦」，一套八册，分别收录了北京、四川、广东和上海的名菜。现只有二手版本售卖，本想买两册四川版收藏，发现卖上千元，作罢。

当然了，遗珠也是有的。首先是位于成都人民南路的芙蓉餐厅，五十年代开门迎客以来，与成都餐厅平分人民南路半边秋色，芙蓉餐厅于年关闭，而芙蓉餐厅出来的温星师傅于年在光华村开办了芙蓉凰，作为老芙蓉餐厅的延续。芙蓉凰的菜牌上是没有开水白菜的，实际上很多老芙蓉餐厅的菜品因为价格及成本的原因，温星觉得耗时耗力，大众又不理解其价值，所以就没有拿出来写在菜牌上，至于能不能吃到，其实看缘分。锦轩川菜厅系老牌宾馆锦江宾馆的中餐厅，是成都市政府和四川省政府商务宴客偏爱的地方，争议颇大，有人奉为川菜标杆，有人觉得言过其实。位于成都东边琉璃路的松云泽稍微偏僻了一些，但经营的却是根正苗红的川菜包席，不点菜，无菜牌，一天只做六席，菜分冷热一道一道地上，中间穿插汤品，从开席盘吃到最后一道座汤，颇有点法餐的意味。松云泽系蓝光鉴先生的荣乐园一脉，主厨王开发是蓝光鉴先生二代弟子张松云的关门徒弟，松云泽就是取其感恩师傅张松云恩泽之意。

芙蓉凰花园餐厅

光华村66号附16-17号

锦轩川菜厅

人民南路2段80号锦江宾馆贵宾楼4楼

松云泽包席馆

琉璃路8号翡翠里2-8号

清汤在法式料理中也很常见。我以前的室友正巧是法国蓝带厨艺学校的学生，常在家里练习菜品，印象最深的便是一碗她练手给我做的法式清汤（consommé）。

Consommé在法文里有「浓缩、集中」的意思，顾名思义就是浓缩了食材中的精华而成的汤汁。法式清汤中最经典的要属牛肉清汤（consommédeboeuf），以烘烤过的牛骨为底，经过数小时的炖制，过滤后入冰箱冷藏一夜，第二天取出时整锅汤水呈凝固的胶质状，汤汁和浮油分明，这时就很容易撇去油脂了。

Consommé的食材及做法参考法餐师傅BernardSimon的博客ChefSimon。

法式清汤最关键的步骤在于「净化」（clairifier），成败在此一举：如果汤中的浮末和渣滓未撇清就会毁了这锅清汤。所谓净化其实和开水白菜中的「扫汤」理念如出一辙。法式清汤的「臊」叫作「clearmeat」，是在瘦牛肉糜的基础上混合了蛋清、胡萝卜、洋葱、西芹等食材。我曾在观摩室友烹饪的时候闹过笑话，看着她将一碗黏哒哒的肉糊倒入大费周章炖好的肉汤中的时候，内心隐隐作痛，当汤煮开后，刚才倒下去的肉糊渐渐变成死灰色，冲上来浮于汤水表层，这时我更拒绝了，忙跟室友说休想让我喝这碗鬼东西。殊不知室友用大勺轻轻地沿着肉糊中间的裂缝拨开，我朝锅里瞧了一眼，锅底的汤汁竟然澄亮洁净！

法式清汤需经过「净化」才能铮亮洁净，精益求精的厨师会取锥形滤网，上铺四五层纱布来过滤去除杂质。这种滤网在法文中叫「chinois」，也是中国人的意思，因其形状酷似中国农夫所戴的斗笠。

室友将整锅清汤全部舀了出来，然后用锥形漏斗过滤几遍。牛肉清汤因以牛骨为汤底，所以锃亮如琥珀，如果是以鸡骨为汤底，则会呈现出淡黄色的色泽。这时再加入煮好的胡萝卜和西芹颗粒，就是一道法式料理中很经典的开胃菜（apératif）了。

后话/

１早些年接待外地朋友还喜欢带人家去吃火锅，最近一次接待广东来的友人，连累对方连拉两天肚子后实在过意不去，友人叫苦不迭后问川菜有不辣的吗？我愣了一愣回答他说，其实川菜只有三成是辣的，友人不信。

２后来大家吃腻了火锅，转而想找几家正宗的川菜馆子却发现那些传统的味道已逐渐消失，成都这几年新开了多少家火锅店就有多少家川菜馆在关门。流传至今的川菜逐渐失去了百菜百味的型格，变成了百菜一味的寡辣。

３川菜里有江湖，也有风雅，在当今的成都，有情趣的厨师已难觅，而懂风雅的食客也难寻了，包括我向做美食记者的朋友求助，也得不到一家正宗川菜馆的地址。

４据说邓华东老先生在上海开店的初衷是想告诉大家川菜真得不辣！邓记食园关门后，不知道白味川菜会不会只是画册里的图片以供观瞻，或是成为老饕口中的传说。

Bonnedégustation

Atrèsbientt!

撰稿：Cécile

图片：图片源自网络

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