南北通吃的绝妙食材,可惜你叫不对名字
2023/10/8 来源：不详疫情期间，台台的朋友圈里每天都有各路大神、小白在秀厨艺。但最近几天，朋友圈里的各种美照，有一种颜色逐渐看不到了——绿色。
没办法，尽管台台之前就出了食材保鲜大法（点击回顾），但绿色的蔬菜总体还是不耐储存的。今天台台就有一个朋友感叹：“我不求叶菜，哪怕来把豆角也好啊！”
四季豆
她一说到豆角，把台台的馋虫勾起来了。本来在这清明前后，正是“种瓜点豆”的时候。要是能来一盘肉末炒四季豆，那多是一件美事啊！
这思绪一来就刹不住车了，台台和朋友立刻聊起了各种豆角做的菜。可是越说越不对劲，台台是上海人，朋友是辽宁人。这一聊才发现，关于豆角，我们完全是“鸡同鸭讲”。
宅家就要多看书，于是台台立马去详细翻了各种资料，竟发现原来关于“豆角”，有一笔蔬菜界最大的糊涂账。
豇豆
“豆角”在中国不同的地区，可以指豇豆、四季豆、油豆角。也可以作为一类豆的泛称，比如除上述三种之外的刀豆、扁豆、荷兰豆等。
总结起来，我们经常连豆带豆荚一起吃的那些豆科植物，大概都能叫“豆角”。要注意，这些“豆角”虽然长得各不相同，但生食都有中毒风险，一定要彻底做熟食用哦！
让“豆角”成为糊涂账的原因，是这些“豆角”在不同的地方又有不同的叫法，其中很多叫法还是互相排斥的。
这才是刀豆
比如上海人口中的“刀豆”，其实是“四季豆”。也有叫“芸豆”或“芸扁豆”（不是扁芸豆）的，同时又有特殊品种“龙牙豆”。
大家是不是光看就晕了？台台粗略数了一下，各种“豆角”，算上学名和各地俗称，能有近百种叫法。
甚至就连字一样，都有不同叫法。比如豇豆，应读“jiāng豆”，但在江浙沪你不念“gāng豆”，食堂阿姨都不知道给你打什么菜。
豇豆烧茄子
而光豇豆，在豆角家族中就是中国普及程度最高的蔬菜，那“豆角”这个整体，自然就是最大的糊涂账了。
不过称呼不同并不影响大家爱它们，全国从南到北都有各种花式吃法，每个人都有自己最爱的那一盘“豆角”。
在南方，很多和豆角有关的菜，口味以咸鲜、辣、酸为主，都起到了开胃下饭的作用。豆角和米饭，在餐桌上结起了牢不可破的盟约。
01
刀豆土豆
叫了那么多年刀豆土豆，才知道其实是四季豆土豆。菜名很直白地把所有的食材都点出来了，但味道也是很直白的好吃。
浓油赤酱裹着绵软的土豆和脆甜的四季豆，拿来下饭真是一绝。
02
剁椒刀豆
真正的刀豆其实是湖南人餐桌上的常客。切片后的刀豆风干，拌入剁椒进坛子，腌个一两周就是色彩丰富又开胃下饭的剁椒刀豆了。
腌法不同可以腌酸口的或不酸的，腌的都是在外湖南人的乡愁。
03
榄菜肉碎四季豆
四季豆通吃南北的做法自然是干煸，而在其中做得最有特色的，是广东人用榄菜肉碎一起炒的做法。
榄菜开胃消食，拿来炒肉碎四季豆可太香了，不管下饭还是下酒都让人停不下来。
04
编豆角酿肉
我们之前介绍过，广西客家人做酿菜的手艺是独步江湖（点击回顾）。从番茄、青椒、油豆腐，到蘑菇、大葱、豆芽，简直无不可酿。
编豆角酿肉就是其中又好看又好吃的一种，编成花环的长豇豆酿入肉糜，荤素搭配，稍微煎一下就很好吃。
05
酸豆角焖小公鸡
整个长江上游和中游地区，都有各自的酸豆角。可能是因为这些地区的夏天都潮湿且闷热，酸酸的豆角特别能开胃。
拿酸豆角和煸到表皮金黄的鸡肉一起焖煮，酸爽鲜香，闻着都流口水，即使是大热天都能有好胃口。
06
荷塘月色
荷塘月色是一道南方很多地方都有的菜，取名灵感来自于朱自清的同名散文。同时又巧妙地融合了荷兰豆的“荷”，整盘菜也确实像一塘荷花。
荷兰豆原产地其实是泰缅边界，但因为是荷兰人带到中国的，中国人叫它荷兰豆；又因为缅甸靠近中国，所以荷兰人叫它中国豆，也算是一则比较广为人知的趣闻了。
提到蔬菜，南方人第一时间想到的是各种绿叶蔬菜，而北方人想到的则是各种豆角。由于油豆角品种众多，因此北方人的豆角帝国中，大半江山都是各种油豆角的。
在北方，豆角变成了黄金配角。它们或是直接和各种肉一起煮，添一些清口之味；或是在硬菜吃完后炒一盘上桌，完成“营养均衡”的任务。
07
排骨炖豆角
排骨炖豆角是北方的经典做法，再配点玉米、土豆、青椒都可以，也就是传说中的东北乱炖。讲究的是“开锅烂”，排骨软烂，豆角喷香，营养丰富。
如果炖的时候下点粉条，那米饭都省了，一锅直接解决。在寒冷的冬天来这么暖乎乎一锅，从身到心都治愈了。
08
豆角盖被
第一次听到这个名字时，可把台台乐坏了。你还别说，这名字还真的很形象。面饼盖在炖豆角上面，就好像给豆角盖了个被子。
豆角盖被可以理解为在排骨炖豆角基础上加上了面饼。但它巧妙地利用了排骨炖豆角时的蒸汽，同时让面饼吸收了浓郁的汤汁，吃起来可太香了！吃过一次就会成为它的忠实粉丝。
09
排骨豆角焖面
北方很多地区酷爱吃面，豆角自然也要和面搭一搭。焖面同样利用了“焖”，北方的读者你是“盖被派”还是“焖面派”呢？
面条放在食材上焖熟的好处，在于面条中水分更少，口感也就因此更加劲道。同时，面条中蛋白质结构没有被破坏，豆角中的养分和水分流失也最少，营养也就更丰富。
10
红烧肉炖黄金勾
北方人按油豆角的不同颜色取名，有一点红、紫花、兔子翻白眼、红金勾、黄金勾等。其中黄金勾算是最贵但也最受欢迎的一种，通体金黄十分好看。
黄金勾比一般的油豆角更软糯，还没有筋丝，最过瘾的吃法肯定就是炖红烧肉了。炖出的红烧肉和黄金勾都十分软烂香浓，是很多东北菜馆的每桌必点菜。
11
鸭黄豆角
在河北唐山，有一道唐山人私藏小菜——鸭黄豆角。用咸蛋黄和过油的扁豆角炒出的鸭黄豆角，一个咸香流油，一个酥脆喷香。
当作正餐餐桌上的素菜自然可以，拿来当看剧、下酒的小零食同样很妙，比起薯条可香多了！
12
麻酱豇豆
豇豆被李时珍夸奖：“此豆可菜、可果、可谷，乃豆中上品。”在以北京为主的一些北方地区，加点蒜末、麻酱凉拌，是夏天最妙的吃法。
新鲜的豇豆一掐都能掐出水来，焯过水简单调一下味就已很鲜甜。再倒入麻酱和蒜末，那真是让香与味又更上一层楼。
酸豆角也可以用扁豆腌
豆角还有很多不同的美食，一篇肯定说不完。很多菜中的豆角还可以不同品种互相交换，风味各不相同。
再次提醒大家，我们吃的各类豆角，都是豆荚+豆子的一个整体。其中含有的溶血素和毒蛋白对人体都有害，所以绝对不能生吃，一定要彻底煮熟。
因此很多豆角菜的食谱中，会让大家单独把豆角焯水，都是为了防止豆角没煮熟。同样的，一些只吃豆子的蔬菜，比如蚕豆、豌豆、毛豆等，也建议煮熟再吃。
你家里最喜欢怎么吃豆角呢？欢迎在评论区留言告诉大家。
参考资料：
1.卫小妖GOGOGO.在知乎问题“各种豆角都怎么叫？做法有什么区别？”下的回答
2.《中国植物志》
文｜美食台
图｜钟珩
部分图源网络
