茅山风物故乡年味,寻找记忆中的味道

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年味渐浓，

大街小巷，洋溢着幸福的模样，

田间村头，飘散着诱人的香气。

儿时的味道，家的味道，

一切都很美好。

仙姑晒冬

每一个晴好的冬日早晨，茅山脚下仙姑村的村民都要把自家腌制的咸货挂在阳光下——曝晒、风干，这是属于茅山的独特味道。

“福地仙居”仙姑村的农家乐也因这份茅山独特味道经营得如火如荼。腌猪肉、猪头、猪蹄……腌鸡、鸭、鹅……腌青鱼、草鱼……这些咸货中，茅山老鹅、仙姑咸猪手更是仙姑村最具代表性的菜肴。此时，站在农家乐最集中的仙姑亭广场附近，眼前的景象可谓蔚为壮观——数不清的咸货整整齐齐悬挂在金属杆上，仙姑们时而穿梭其间麻利地翻转着，这是茅山的别样风景——仙姑晒冬。

从前，冬腊风腌是人们为了储存食物、丰富餐桌而想出的办法。依靠盐独有的特性，使得食材在一定时间内不变质；而咸则锁住了禽肉的鲜，加上阳光和山风的淬炼，凭借时间的转换，慢慢赋予了咸货一种特殊的“茅山腊香”味。

这份茅山味道，令人迷恋。即便现今的新鲜食材丰富充盈，但仙姑村人仍会在入冬后腌制咸货，因为腌咸货已经变成了一种食品加工方法，是仙姑村代代相传的一门必修功课，成为一种风俗印在人们的记忆里。

或蒸、或煮、或炒，从前，这些咸货在仙姑村“仙姑”看似随意的烹饪下，是过年的滋味；如今，这些咸货在仙姑村“仙姑”的用心打理下，已经成为茅山味道，是茅山风景里不可缺少的一部分。

仙姑晒冬，茅山有礼。

山芋粉丝

茅山盛产山芋。中国近代史上著名人物康有为晚年曾在金坛茅山兴办过一家“述农公司”，康有为就特别赞赏山芋，说:“山芋是五谷中最细的食粮，饿了能充饥，渴了能解渴。五谷粮食算它最细，好吃啊！好吃！”

而茅山人更有一种山芋情结，“七月半（农历、中元节）吃吃看，八月半（农历、中秋节）吃掉一大半”，当地人也用一句俗语总结了曾经山芋的收获，因为山芋在一定时期也作为口粮的补充。

山芋收获后，除蒸煮食用、留足窖藏，大部分的山芋要再淘制成山芋粉。茅山山芋因生长在茅山丘陵，独特的优质生长环境使得其出粉率极高，一直备受周边群众喜爱。

晒山芋粉

山芋洗净、切除杂质、碾碎、浸泡、支网、淘洗、沉淀，在一系列繁杂工序后，山芋中的淀粉析出。此时要观察粉的颜色，如果颜色不够白净，还需反复淘洗。粉制成再经多日晾晒，干燥的山芋粉便可贮藏备用。打粉块、摊粉皮就是茅山当地主妇的绝活，其中煎粉块已经成为当地农家乐的特色菜肴，备受游客称赞。

山芋粉还可制作成山芋粉丝。从前，一进腊月，茅山东麓家家户户就要做粉丝过年了。一般都是三五人家约好共同邀请一位做粉丝的匠人挑着工具来家里制作。算计好自家的量，带足粉。粉和水上笼屉蒸，一层一层叠加至一定厚度成为熟粉块，待粉块凉透，匠人再用特制的刨子刨丝，长丝或悬挂竹竿细绳、或成团放入筛匾晾晒，干透了便收贮起来，可以存放许久。冬日，地里铡一棵盖过霜的青菜，煮碗热气腾腾的粉丝汤；或捏碎几只肉圆煸一锅浓油赤酱的炒粉丝……都是亲切的茅山味道。

晾晒山芋粉丝

茅山连绵南北，茅山东麓的村村落落都有自己心目中顶好的粉丝，诸如花山粉丝、上阮粉丝、山蓬粉丝、罗村坝粉丝等等。茅山山芋粉丝，传统工艺里不仅有刨的粉丝，还有漏的粉丝，年4月，茅山山芋粉丝制作技艺被认定为常州市非物质文化遗产。如今有坚持手工制作的，也有运用了机械化规模生产的，但金坛茅山的众多粉丝合作社、粉丝加工厂都按照传统工艺把这份美味延续。

非遗牌匾

茅山山芋早已不是当地人的口粮补充，茅山山芋粉丝也不止是茅山人自己的珍馐，它随着金坛茅山旅游的发展已走出茅山，走至千家万户。

茅山山芋粉丝，好似茅山绵绵，情意长长。

刚刨好的粉丝

廿四团子

“廿四夜，吃团子。”茅山东麓一直沿袭这个风俗，也有少部分村落是在腊月廿三，这和传统“祭灶”习俗相关。

南宋范成大的《祭灶词》有云，“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。”清中前期，祭灶逐渐形成了“官三民四”的传统，也使得北方民间逐渐演变为廿三祭灶，而南方民间仍沿旧习。茅山各地因移民的缘故，村落之间偶有不同。

民间灶神像两侧，一般会印有“上天呈好事，下界保平安”之类的对联，其实认为灶王爷上天打小报告的事，在晋代早已有之。晋代葛洪著作《抱朴子内篇·微旨》中记载“月晦之夜，灶神亦上天白人罪状。”

为让灶王爷在天神面前嘴巴“严实”一点，天南地北，家家户户都拿出了或“甜”、或“糯”的食物。相较北方的麦芽糖，茅山人家采用的是糯团子。

廿四团子用今秋新收的糯米碾粉制作，塞足了馅料，圆实饱满。最常见的是青菜猪肉馅，冬季山地里新发的荠菜味道鲜美，也可以作馅，此外还有萝卜丝、笋干作馅的。也有人喜欢芝麻、豆沙拌上猪油的甜腻馅。

团子区别于市面上卖的汤圆，一个团子足足要顶四五个汤圆。廿四团子多为水煮，考究的人家会煮咸汤，如鸭汤、鱼汤等，这样煮出来的团子就愈加多味可口了。

腊月廿四，家中还需掸尘打扫，准备辞旧迎新。因此廿四团子亦被叫做“掸尘团子”。

如今，越来越多的茅山人家已经不再使用柴火大灶头，新式厨房厨具的使用也使得祭灶风俗逐渐简化和淡化。但表达团团圆圆、幸福美满寓意的“廿四团子”还在维系着亲情与乡情，“廿四团子”是过年的序曲，也藏着我们的心念、愿景和期待。

烀点心

正月越近，年味越浓。腊月的最后几日，茅山人家要忙着烀点心。烀，是方言，但区别于北方的“烀”，茅山人特指蒸馒头、团子、水糕等。而腊月里烀的馒头、团子、水糕就统称为“点心”。

烀点心是年前的一项大事，要齐家老小全上阵，或者邻里亲眷都帮忙。乡下的大灶配上大竹木笼屉，灶膛旺火，蒸汽缭绕。

（灶与笼屉邓卫强图）

点心里烀得最多的是馒头，茅山人家也是把包子称作馒头的。醒面胀酵时，孩子不许吵闹、不说不吉利的话，面发的好不好，除了口感，老人家也认为也预示着来年的兴旺与否。糯米粉烀团子，更是意在团团圆圆。

家里烀的点心，就有家的味道。除了常见的青菜猪肉馅，淘出的豆沙用猪油和白糖拌匀了，不论烀馒头还是团子，都招惹孩子们的喜欢。炒熟的糯米饭作馅的馒头也是茅山的一个特色。喜欢芝麻馅的，可以舂些芝麻。再如秋天晾收的豇豆干、瓠子干，还有新收的萝卜刨丝、冬笋切丝都可和猪肉一同入馅……会做花样的人家，点心馅甚至可以六七种。

烀好的每个点心，需点上一点红。可以用一支筷子来蘸；也可以在野地里收一种熟透的浆果的硬壳，这样，点心上便有朵花的模样。如今有的人家会选择用火龙果汁来点红，或者在馒头团子尖上放一粒枸杞。此外还可用南瓜、青菜、紫薯等调色烀出彩色的点心。小小点心做出了用心的花样。

（馒头王振国图）

点心出笼点了红，放在竹匾里凉透后，要赠一些给亲戚四邻，剩余的是过年这段时间家中顶好的早饭、宵夜。熬粥，就上宵菜，充斥荤腥的正月里清淡的美味。

腊月烀点心，融入了茅山人的情感，也纳进了茅山人的心力，是对一年辛劳的感谢与宽慰，更是对来年好日子的激励与祝福。

（早饭周丹图）

注：烀，金坛茅山地区，吴语西旸话发音为hu52，金坛江北话发音为hu52。方言指蒸（馒头），如烀点心、烀馒头。

一年一度的春节，

是一代一代文化的传承，

是不忘根系恩情的体现，

是相互情感的交融与延续。

这个春节，来金坛茅山过年。

撰稿：王群

责任编辑：徐敏华

统筹审发：周晔

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