板井巷里藏着啥美味喝着金花黑茶扬州白

文/茆卫东

板井巷在哪？有的老扬州人还一定认得。

跟我来。从文艺气息渐浓的皮市街的北首，踩着麻石板往里走，朝右一望，见着边城书店的招牌，停步，右首，紧挨着的两条巷口均为板井巷，向西入内，便可瞧见一口大井，因为史料记载，此井底和井身为阴木板整兜，而得名大板井。来此井汲水淘洗的左右四邻，都传说着朱自清、许幸之、王少堂等旧时名流的名字和故事。

立在井栏向南一抬眼，有四字，曹骥题写，茶道空间。正望着，空间的门大开，峰哥迎出，引客坐入花草芳菲、鱼水娱乐的息心居，喝茶说诗文。

王师傅的一双大手和一把大厨刀，忙得欢。一桌的十个冷菜已切削摆盘，灶上四道大菜尚在沉浸于各自的汤汁油水之中，一系列水煮的沸腾声、油煎的唧喳响，热烈释放着一台好戏开场前锣鼓家伙的喧闹。

峰哥招呼各位入席，开启息心居王峰私家菜地品尝之旅。白酒黑茶红绿菜，颜色十分喜人。老牌子五亭桥和扬州白的粮食酒，存了十年的湖南安化金花黑茶，十样红绿相间的荤素菜品，成为三张润物细无声的息心居名片。

一桌的冷菜，说道两味，凉拌菱角藤、酒杯挂大虾。采自高邮东乡野水塘的菱角藤，撕皮，摘留嫩段，小盐码渍片刻，调入自家味料进行二次腌制，再入味，压实存入菜坛，装冷盘前，用筷子掏出一碟，盘成宝塔状，色泽墨绿水润，淋一圈麻油，起香挑色，上筷入口，立即招来赞美许多，嚼之生出菱米的清香，又回味着藤蔓的咬嚼，应是扬州城里的餐桌上鲜有的素味。

酒杯挂大虾也是独家腌制调味，虾即是普通的罗氏虾，打理时须剪壳抽肠，浸入料酒泡制，提出晾干后，再行泡制，如此反复，回笼蒸熟冷透，虾身通体晶莹红亮，肉质口感饱满劲道，介于肉脯与醉虾之间的口感与滋味，令人舌尖一惊，十分新奇。另外，凤凰桥猪头肉、黄钰盐水鹅、裔家牛肉、维扬豆食等最扬州口味，顺着圆桌摆出一条花边图案，香气而优美。

灶火上的大菜依次入席，先说金牌蒜香骨，上好猪仔排，满涂蒜香和小盐腌制，直至入骨，再配以王师傅的调味料腌制四个钟头，下温油翻煎，炸至金黄，生出肉香，捞出沥油，佐以洋葱方片，撒入孜然粉末，复锅滑油爆熘，昂出小烟，装盘示客，瞧这咝咝声响，肉香葱香扑鼻，挟一块尝尝，焦脆滚烫，肉质细致，鲜咸与油性恰到好处，富有西北风味的那一口。

蒜香骨才被利齿剔净，又一锅汤菜，打着滚儿、吼着声儿来临，淮安平桥的老百页，切条汤煮，合以大料，无肉无荤，却煮出一砂锅喧腾异香的多味百页丝，搛一筷，得吹一吹，拂去热汽，连汤带卤拖入唇齿，咸甜麻辣俱全，虽是豆食，却满口肥美饱实，口腹欲望大快。大家的嘴吃得歪歪的烫烫的，含着汤水都说好。

峰哥挨个敬酒敬茶，说着湖南安化的乡谣，刺对刺，草对草，中间一个采菜人，左脚踩着一河水，右脚踏着一条虫。后面一声招呼，最大的一只砂锅驾到，贵妃醉全鸡。一望内容，一只整鸡，下垫一圈猪脚爪，汪着一口油红浓汤，八竿子也打不着贵妃醉这三字呵。

问王师傅，他说，二年生的草鸡，四斤重，不焯水。直接用黄酒和王氏秘料涂抹浆味，还得数遍搓揉擦涂，保证鸡肉细胞均能吸入味料，并得以酵化出更加鲜美的胺基酸。浆制完成，入大砂锅，辅以猪手、干贝提稠汤、拔厚味，大水大火，炖至半汤，改小火慢焖，灶台上不能离人，揭盖看着收汤至一指高，换最小火温着，只至上桌。

说着一掀锅盖，小泡细微，沸点密布，满屋淡淡的酒香与肉味，与黄酒色泽一般的鸡肉，软烂如泥，又肉丝紧致，蘸一点锅底的汤汁，干润正到门，鸡腹下的猪手，皮红筋白，不用咬嚼，吮吸即离，小咀即化，舀一点红卤拌饭，应该赛过一切鱼卤肉汁，胶口绵长，回甘鲜香。起筷起筷，身心愉快，所有的筷子尖，霸王一样，向着贵妃而去。

贵妃已过三味，筷子得以一歇，这当口，一杯扬州白是最好的老友，解腻又解乏，一补英雄气，索兴拎起小壶，喊一声，扬州白，天天啯，舒筋活血脉。几个端杯喝茶的望望，咱也不能闲着呵，也弄个整杯饮，头一昂，啯笃一口，跟着诌两句呼应一番，黑茶正，杯杯醇，消脂人精神。正中就座的杨明坤老师禁不住拽出一句扬州评话，皮五辣子的辣腔，一乖乖，这个喝茶的架势，这个黑茶的香汽，一点儿都不推般，六角铮铮的喝酒的范呵儿呵。言毕，满座笑翻。

谁也没有留意，王师傅亲手烹饪传菜一道惊艳的菜品，松鼠鳜鱼，活鱼活松鼠一样伏在一只腰形白瓷盘中，鲜润红亮，唧唧爆响。太漂亮太可爱，不忍下箸，但是口水直涌。峰哥说杨老师先请，杨老师搛了一筷尝尝，说，着实不坏，外酥里嫩，皮红肉白，酸甜适口，刀工火功正到门，不愧是私家菜中的一绝。跟着，各位哗地一下四面风卷，听取咬脆与赞美一片。

一桌菜，独家鲜，老房老庭院，老友老交情，魅在酒茶肴，更在诗文趣，好吃还好玩。过天，还到板井巷，享受最扬州，再来喝个金花黑茶扬州白，尝个佳肴说个趣。