初夏尝新,亮丽菜式融入海陆鲜味

春夏交替，“地三鲜”、“树三鲜”、“水三鲜”和“海三鲜”端上餐桌。

五月初，迎来立夏，烹调饮食有“尝新”的民俗，运用各地应季的“三鲜”食材，将蔬果、水产、海鲜入菜，比如红虾、海白虾、黄鱼、鱿鱼、白芦笋、黄瓜、莲雾、提、杏、荔枝等。民间有“春养肝，夏养心”之说，鸡肉、瘦肉、牛奶、鸡蛋、豆制品等也是不错的选择。

整体饮食宜清新，酸味果香可生津开胃，减少油腻。菜品造型和颜色则缤纷多彩，带来沁心之感。如今，南北方各家餐厅都有哪些菜品上新？我们来一睹为快。

北京宝格丽酒店·IlRistorante–NikoRomito花园露台

春夏更迭，阳光明媚，微风轻拂。北京宝格丽酒店米其林一星餐厅IlRistorante–NikoRomito甄选当季新鲜食材，开启意式珍馐花园露台赏味体验。

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NikoRomito先生和他的团队推出了数款全新的意式佳肴，以当代视野致敬美味传统。DanieleFerrari作为餐厅主厨细致把控每道出品，此次菜单丰富体现了季节的新鲜感、Romito先生的烹饪理念和纯正的意式风味及户外用餐的体验感。

红虾，墨鱼，青口，蛤蜊配海鲜汁

新菜单里最能体现时令且具有意式美味特色的菜肴之一，是红虾，墨鱼，青口，蛤蜊配海鲜汁，这款地中海风味的海鲜沙拉在露台享用应季应景。选用温和的手法烹煮红虾、蛤蜊与青口等海鲜主材，每一种鱼鲜的烹饪和加工都尊重其原始的质地与口感，唤醒食客味蕾。

帝王蟹配鱼子酱及土豆

帝王蟹配鱼子酱及土豆也是当季的一道海鲜新味。精致的主料帝王蟹以橄榄油、青柠汁、蟹啫喱调味，配以土豆泥点上鱼子酱。淡雅的杜松子酒与辣椒粉融合一起带来别致风味，出品雅致精巧，口感完美平衡，搭配一杯葡萄酒惬意自适。

手工多宝鱼饺子配水瓜柳及柠檬

在意大利，多数意式面食的做法都属于家族传统配方，代代相传继承。手工多宝鱼饺子配水瓜柳及柠檬，这道菜也是源自Romito主厨的家族食谱，运用了与众不同的极简烹制手法，并加以新鲜的柠檬与水瓜柳增添了地中海的地道风味，充满了地域与季节特色。

鳕鱼配杏仁酱，海胆及欧芹

精选鲜美嫩滑的鳕鱼，经过低温慢煮，再涂上一层顺滑绵密的杏仁乳酱，并加以清新的欧芹，最后点缀海胆及特级初榨橄榄油，咸鲜的赏味层次带来了无尽的海边遐思。

北京宝格丽酒店IlRistorante–NikoRomito餐厅以纯正意式珍馐美馔，致意春夏时节的舒心欢畅，与家人挚友坐拥恬静的花园露台，品享宝格丽意式假日的悠然时光。

TheGeorg

米其林一星餐厅TheGeorg近日推出全新春夏菜单，主厨王斌和他的研发团队通过寻找新鲜上乘的应季食材，探索中式食材与北欧传统烹饪手法的搭配，以及可持续理念在餐桌的延续……每个环节的交织与渗透，呈现出独属于TheGeorg的春夏物语。

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自然跳脱的色彩、丰富美好的味道，为大家打开了一个理想世界，引领回归到那最初的自然。

狮-莳萝-鲣干

当东南沿海的海味碰见北欧传统烹饪手法，有如灵光乍现的瞬间，焕发全新的生命力。选用福建狮，低温烟熏至七成熟，肉质软嫩，辅之珍珠彩椒、手指柠檬、海葡萄、自制鲣酱油和莳萝油等。一点红、一点绿、一点橙，如水彩一般晕染全盘，缤纷又浓烈。

白芦笋-莲雾-日本鸡蛋

选用营养丰富的应季白芦笋，以意大利奥兰特醋烹制，中间夹带菠菜绿芦笋泥与日本鸡蛋沙拉，顶层是新鲜莲雾与菠菜片做结。白芦笋的酸甜、莲雾的清爽，绿芦笋泥的细腻与柔滑在一勺中依次尝到，层次丰富，口感馥郁。造型犹如一叶扁舟航于水畔，如画的诗意在餐桌呈现。

竹节虾-恰玛古-发酵草莓

春的清新与夏的浓烈，在这道菜里完美过渡。蛋白质丰富、口感细腻的舟山竹节虾，炙烤后肉质紧实、富有弹性。小火慢炖来自新疆的恰玛古，直至咸鲜绵软。最后淋上自制发酵30天的草莓醋汁，以及腌制恰玛古脆片，整体口感更加绵长，口齿间留下鲜香的海味。

帝王蟹-小鱿-荸荠

帝王蟹与小鱿鱼的双重奏，北太平洋阿拉斯加帝王蟹酿入肥美的笔管鱿内部，高温炙烤使其保持脆度的同时散发鲜度。刀叉取块，伴着蹄白豆泥一口咬下，帝王蟹塔塔流出鲜润的汁水，带着甘甜和绵密的口感，让人想到温柔的大海、沙滩和习习的海风。值得一提的是，这道菜的最后一道工序将在食客面前完成，更添趣味性和观赏性。

提-绿茶-雷司令

春夏时令是提的最好时节，这道甜品以提为主角，复杂的工序背后是甜品师对季节的留恋。碳酸提搭配井，萃取的龙井包含的氨基酸和芬香类物增加入口的香甜，滋味悠，再注入特选雷司令制成的白葡萄酒啫喱，甜与酸交织，是自然与岁月的馈赠。

柴门荟

始创于年的柴门荟，作为一家开在成都、汇聚全球食材的新派川菜餐厅，以传承发扬博大精深的川菜文化为己任，将“让美味有记忆，做幸福美食”作为服务宗旨，努力提炼发扬以成都为核心的巴蜀文化，将自然的馈赠进行探索与传承，并拥有成都米其林一星荣誉。

陈天福柴门餐饮集团创始人

这一季，餐厅推出新品“糟蛋鲜笋”，用酒香浓郁的风味美食，告别这个特殊的春天，迎来充满希望的初夏时节。

糟蛋鲜笋

主厨精选经过雷雨沐浴的新鲜竹笋，纤维中都浸满了大自然的鲜美之味，作为四川人家庭餐桌的标志性美味，破土而出的鲜笋笋衣纤薄，口感脆嫩，肉厚细腻，爽脆甘甜，入口多汁。

以经数十道繁琐工序后陈酿三年的极品糟蛋，代替传统醪糟进行调味，糟香中渗透出淡淡的窖酒香气，余味更加醇厚悠长，时光的洗礼也让这一美味尤显珍贵。

新鲜的竹笋与独特的糟蛋，二者相互成就，让这道酒香四溢的糟蛋春笋焕发出别样风味。

萃华楼

万物复苏的五月，迎来初夏。日前，米其林一星餐厅萃华楼推出了系列新菜，秉持“非遗传承，工匠精神，新感觉，老味道”的理念，由王培欣师傅带领团队，打造口味独特的多样菜式。

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提起萃华楼，大家的第一印象就是京城老字号，各种精致鲁菜，例如爆三样、干炸丸子、酱汁鱼等。其实随时代变化，萃华楼在沿袭传统鲁菜定位的同时，不断升级，融入部分创新菜、私房菜等，丰富老字号的内涵。

玉女瓜烧椒鲍鱼

玉女瓜，也叫小青瓜、拇指黄瓜，带着微微的香甜，入口清新爽脆，搭配嫩滑的鲍鱼，妙不可言。王培欣师傅将其打造成一道冷艺凉菜，玉女瓜烧椒鲍鱼，制作时将玉女瓜片堆叠摆入盘中，作为鲍鱼的底座。鲍鱼采用低温慢煮法，极大程度地保留了食材的营养成分和香气，同时也避免了食材缩水影响品相。菜品莹润清爽，富有立体的层次感。

火焰蚝皇和牛豆花

生蚝与豆腐，两者都富含氨基酸、蛋白质等营养成分和鲜味物质。创新菜火焰蚝皇和牛豆花，是一道中餐位上菜，以生蚝作为主料，搭配川味豆花，突出了嫩的特点，入口微辣鲜香。

这道菜的创新点还在于上菜方式，菜品上桌后，在生蚝四周淋上白酒，点燃后腾起橙红的火焰，让视觉效果更胜一筹，酒味挥发后菜品留有余香。

南麂大黄鱼

南麂大黄鱼是浙江省温州市平阳县南麂岛的特产，鱼肉结实鲜美，口感饱满，优于近岸浅水养殖的大黄鱼。制作时选用每条约1.3-1.5斤的大黄鱼，采用家烧手法，放入蒜子、葱末、姜丁煸炒，先煎后烧。出品咸鲜酱香，微酸、微辣、微甜，鱼肉鲜嫩入味，层次丰富。

宫爆荔枝灯笼虾

萃华楼的宫爆荔枝灯笼虾，以海白虾为主料，菜式源自川菜宫爆虾球，将水果入菜，以果味解腻。制作时荔枝去皮去核，酿入海虾，将虾穿入荔枝。这道创新菜既保留了荔枝果肉的纤维感，又不失去虾肉的弹牙感，荔枝的清香甜蜜和虾肉的鲜美细腻巧妙融合，美味翻倍。

萃华烤花卷

招牌主食之一萃华烤花卷，本次上新的“新意”在于其吃法。常见的是搭配炼乳，而这次创新搭配了鹅肝酱或鲜韭菜花炒牛肉末。鹅肝酱润滑细致，香而不腻，鲜韭菜花味道浓郁，搭配牛肉炒制，滋味十足，颇为开胃。

花卷的制作工艺也与家常做法不同，分为蒸和烤两个步骤，面粉中还添加了少量奶粉，使花卷既有麦香又有奶香。外皮烤至酥脆，带有丝丝甜味，内芯蓬松柔软又不失韧劲。

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本文图片来自对应餐厅

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