美食分享东北蒜蓉辣酱蘸馒头,几乎天天一碗

华北、东北吃辣与湘赣、西南的最大区別有二。第普及程度不及。湖南人不屹辣的退火，如若不吃辣椒，门春不方便，几乎毎个饭店的某都辣。去东北华北的饭店，一桌菜使一个辣的没有，也是好席面。第二，辣味肴在整个某中所占比不大。贵州菜，酸辣一片，不酸不辣才是另类，相比之下、无论鲁某、京津某、山西莱、东北菜，辣味茱贡有但火退多。这样一个大环境，培养出的吃辣高手自然少，而吃辣的范围自然也小。我曾经形容，“西南红一片，东北一点红”。

华北、东北之辣，相较于中南、西南，大大逊色，但在北方人的食俗中，辣椒仍然不可缺。北京传统小吃中是有辣椒加入的，比如吃豆汁，配焦圏，就成菜丝，而成菜丝里是要拌上点辣椒油的，不多，只为借个味。相对北京人，天津人吃辣稍多些，很多是配着蒜蓉辣酱吃的。天津卫有句俗语，“煎饼果子来一套”，真是来一套，煎饼推开，鸡蛋摊上，甜面酱、辣酱刷上，葱花洒上，要么是油条，要么是果壁，夹上，卷起来，便是一套。软脆一同，香辣相济，美！果肇比油条脆，和北京排叉相像，和煎饼配在一起真是一绝。更绝的是煎饼果子味道的配合，油香，加上甜面酱的甜中带成，辣酱中的椒辣带上蒜辣，就是这点蒜香之辣让很多人入迷。

天津离北京很近，但是我在年轻时，虽去北京的次数很多却没有去过天津。第一次到天津比第一次到北京晚了二十多年想起来都是很有意思的事。第一次到天津，第一次见识天津食俗，包括贴饼子熬小鱼，包括臭虾酱窝头，自然也包括蒜蓉辣酱。第一次吃蒜蓉辣酱是用来当咸菜，就着馒头吃。那时开会，会在北京开，人在天津住，我负责办会务，忙，开饭吃不上，想吃了，馒头还有，菜没了，跟食堂大师傅要，大师傅给了半碗蒜蓉辣酱，告诉说，蘸着吃，香着呢。吃之前还有些委屈，但是一口下去，竟然比什么菜都好吃。馒头辣酱竟然如此有味，第一次知道这是天津一宝。

这说的都是过去，现在，京津两地的年轻人吃辣不比湖南人四川人差。但是从食俗传统看，过去京津食辣的确是如此景象。传统和改良，永远相辅相成。不过即便现在，馒头蘸蒜蓉辣仍然是很多人的习惯，包括吃惯了辣子鸡、红油麻小的年轻男女们。

东北人吃蔬菜，生吃的多。无论多高级的宴会都少不了蘸酱菜，更别说老百姓居家过日子了，几乎天天一碗酱、一盆菜。蘸酱菜，什么都能蘸，萝ト白菜黄瓜大葱辣椒青椒生菜大蒜干豆腐，尽管上来，都是蘸酱的好菜。

酱菜的主角其实就两个，菜、酱。这个酱有说道。因为东北人旗酱有两碗，一碗叫炸酱，一碗叫鸡蛋焖子，蘇的时候，各取所需。炸酱虽说炸，其实是炒出来的，而焖子是蒸出来的。焖子这个词在东北运用的很奇特，比如鸡蛋焖子，是将鸡蛋和酱混合蒸出来的。但是如果单说“焖子”＂，变了，就成了类似粉的东西，而且哈尔滨的焖子还有肉在其中，是下酒菜。

酱和焖子，如果单单就是酱、肉、鸡蛋的组合，就不是东北味了。东北人吃讓酱菜的炸酱和鸡蛋焖子有一个非常重要的第三者，辣椒，即东北人说的尖椒，为的是取其辣。简单说，东北蘸酱菜的酱是辣的，无一例外。东北人吃辣，吃得最多的就是这两碗酱。这两样我都会做。

炸酱，备肉末，东北大酱用少许水调稀，尖椒剁末，一般比例是酱五肉二尖椒三。锅中放豆油，量要大。葱花炝锅，煸炒肉末，待肉末变色，加入尖椒末，与肉末混合即可，取其生鲜。倒入大酱，炒至肉油酱与尖椒末紧密结合即可。

鸡蛋焖子。鸡蛋打成蛋糊，加入大酱，调匀，加入尖椒细丝或尖椒环，再加入葱花。按蛋五譜三尖椒二葱花一的比例打匀。上锅蒸熟即可。

吃蘸酱菜，要想吃的优雅，就应学会要领，不然会吃的比较狼狈，因为酱如果稀的话，不是滴答到桌子上，就是掉到衣服上。可以左手先拿一片生菜叶、白菜叶或者干豆腐，将萝ト尖椒青椒蘸酱，就近放入菜叶或者干豆腐上，卷起来，把酱包住，这样就保险了。如果吃鸡蛋焖子，可以做完上述步骤，再用筷子夹一块焖子，放进菜叶或者干豆腐上，这样更加干净利索。尖椒一般不算太辣，但是如果碰上“辣妹子”，就得小心点，这个辣椒品种是近些年从南方引进的，辣度相当高。我吃一般尖椒还能对付，但是遇到“辣妹子”就要让三分。比如吃虎皮尖椒，一般尖椒一顿可以吃六七个，但是吃“辣妹子”就不是吃了，是“啜”，一顿能吃下ー个就很不错了。可见东北之辣，有时候还是过硬的，不比南方差。

东北人吃辣椒，也做炒菜，尖椒肉段、肉片尖椒、地三鲜之类，但是在东北菜中，这些菜品所占的比例不是很高，仅是点缀而已。而且地三鲜常常用大青椒，有人还是吃不了尖椒的辣。